Karkówka, to po schabie chyba najbardziej popularny kawałek z tuszy wieprzowej. Najczęściej znany w formie na grilla, natomiast dzisiaj ja Wam przedstawiam pieczoną w aromacie cynamonu, kminku na „risotto” z kaszy pęczak z pieczarkami i sosem demi-glace – sosu można zawsze zrobić sobie więcej i po wyporcjowaniu zamrozić lub zastąpić innym.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Składniki na 4-6 porcji:

Karkówka wieprzowa 1 szt w calości – mała w miarę :)
kasza pęczak 400g
pieczarki 100-150g
ser bursztyn 200-250 g
sól, pieprz, cynamon mielony
kminek
czosnek 3 ząbki
olej do smażenia
masło ok.100g
cebula 1 duza
Sos:
kości cielęce [goleniowe] lub wołowe 5kg
marchew 200g
pieczarki 200g
cebula 200g
czosnek 3-4 ząbki
sól, pieprz
cukier garść
koncentrat pomidorowy 1 mały słoik
ocet balsamiczny ok. 150 ml
wino wytrawne czerwone 1 butelka 0,7L

Sposób przygotowania:

- tak naprawdę w domu jeśli nie chcemy to nie musimy sporządzać tego sosu.. mięso będzie na tyle delikatne, a risotto smaczne, że sos to bardziej dekoracja i przełamanie smaku niż coś nie zastąpionego :)
Ale.. kości wrzucamy do piekarnika rozgrzanego do ok. 220 stopni i pieczemy aż ładnie zbrązowieją, a nawet lekko się przypalą.. ok. 50-60 minut. W tym czasie przygotowujemy sobie warzywa [myjemy,obieramy i lekko rozdrabniamy w większe kawałki]
W dużym garnku rozgrzewamy olej i wrzucamy warzywa, ładnie rumienimy i dodajemy kości. Podlewamy wodą tak by przykrywały całą zawartość garnka, a nawet więcej z 5 cm. Gotujemy wszystko na malutkim ogniu ok. 12-16 godzin :) jeśli to będzie potrzebne uzupełniamy trochę wodą. Wyłączamy i pozwalamy wywarowi się wystudzić. Cedzimy zawartość a wywar wlewamy spowrotem do czystego garnka i dolewamy wino i ocet balsamiczny, dodajemy cukier i odparowujemy aż do konsystencji gęstego sosu i doprawiamy.
- Karkówkę marynujemy w soli, pieprzu, szczypcie cynamonu, kminku oraz 2 ząbkach czosnku. Odstawiamy do lodówki na noc. Obsmażamy na rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 130 stopni na ok. 3 godziny. Studzimy ok. 5 minut i porcjujemy – jeśli będzie za zimne to podgrzewamy ponownie w piekarniku
- Smażymy pieczarki pokrojone w ćwiartki na rozgrzanym oleju. Dodajemy posiekaną cebulę i czosnek. Wsypujemy wypłukaną kaszę i podlewamy bulionem warzywnym lub driobiowym, mięsnym. Postępujemy tu identycznie jak przy risotto.. czyli w miarę ubytku płynu uzupełniamy dotąd, aż kasza będzie al dente. Na koniec dodajemy masło i 3/4 startego sera Bursztyn
- całość serwujemy na talerzu ładnie dekorując i polewając sosem i posypując pozostałym serem

SMACZNEGO !!!